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May 24, 2023

Perché non dovresti mai usare l'aglio crudo per la cucina sottovuoto

Sous vide cooking may seem like the ultimate "safe" way to not mess up a meal,

La cucina sottovuoto può sembrare il modo "sicuro" definitivo per non rovinare un pasto, ma ci sono alcune cose come l'aglio crudo che sfidano questa reputazione. Potrebbe sembrare un modo semplice per infondere un po' di sapore di aglio nella bistecca o nelle verdure, ma in realtà è meglio cuocere l'aglio prima di metterlo nel sacchetto.

Lo stile unico di cottura lenta, costante e a bassa temperatura di Sous Vide crea condizioni che possono rendere l'aglio crudo pericoloso da mangiare, simile alla "zona di pericolo di temperatura" di cui potresti aver sentito parlare quando si usano carne o latticini. Lasciare il cibo fuori per lunghi periodi di tempo tra 41 e 135 gradi Fahrenheit può portare alla crescita di batteri e, nel caso dell'aglio, i batteri possono causare una malattia chiamata botulismo, secondo il Dipartimento della Salute del Minnesota.

Il botulismo prospera a temperature ambiente e calde fino a circa 125 gradi Fahrenheit. Normalmente durante la cottura, l'aglio verrebbe fritto o arrostito a temperature ben superiori a quella in cui i batteri che causano la malattia morirebbero, ma quando si utilizza sottovuoto spesso si cucina a fuoco basso in questo intervallo. Anche se la temperatura target finale è più alta, cose come le bistecche possono impiegare molto tempo per raggiungere la temperatura e potrebbero trascorrere ore in questa "zona pericolosa". Il rischio può essere minimo, ma il botulismo è una malattia grave che può causare visione offuscata, paralisi muscolare, difficoltà respiratorie e persino la morte (tramite il CDC). Considerando che ci sono altri modi per mettere l'aglio nel sottovuoto, non vale la pena rischiare.

Il botulismo è creato dalle spore di un batterio noto come Clostridium botulinum, secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità. Questi batteri sono presenti nella maggior parte del terreno e l’aglio li assorbe man mano che cresce. Normalmente è innocuo, motivo per cui non si sente alcuna preoccupazione per l'aglio nella stragrande maggioranza delle ricette, ma in condizioni calde e con poco ossigeno come quelle presenti nel sottovuoto, inizia a formare le spore che causano il botulismo. Esistono altri modi per cucinare l'aglio, come l'aglio confit, che comportano questi rischi. Ma il sous vide è diventato molto popolare e, data la facilità con cui si aggiunge dell’aglio crudo, il pericolo potrebbe non essere evidente.

Inoltre non aiuta il fatto che l'aglio sottovuoto non abbia un sapore così eccezionale, quindi anche se c'è un piccolo rischio di malattia, lo stai facendo per niente. Le basse temperature del sottovuoto non fanno rosolare l'aglio, ne sviluppano il sapore e non lo cuociono abbastanza da eliminare i suoi sapori più sgradevoli e amari. Continua a dare al tuo aglio un bel soffritto o arrosto prima di aggiungerlo, oppure usa semplicemente l'aglio in polvere ed elimina tutte quelle preoccupazioni di botulismo ottenendo anche un sapore migliore. Fondamentalmente non c'è alcun vantaggio nell'uso dell'aglio crudo sottovuoto, e gli svantaggi sono abbastanza gravi che è meglio evitarlo del tutto.