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Jul 22, 2023

Arancia e feta, tofu e shiitake: i modi di Yotam Ottolenghi con la lattuga

A salad of juicy leaves with tangy grated carrot and nuts, grilled little gem

Un'insalata di foglie succose con carote grattugiate e noci piccanti, piccola gemma grigliata con arancia, mandorle e feta e carne shiitake stile mapo tofu farcita con lattuga e servita con sottaceti

Le lattughe baby sono piccole gemme, non credi? Sono così versatili, tanto per cominciare, essendo abbastanza morbidi da poter essere consumati crudi, ma anche abbastanza robusti da essere tagliati in quarti e grigliati. Dal punto di vista del sapore, le foglie sono abbastanza dolci da stare da sole, ma sono anche felici di passare in secondo piano e mostrare altri sapori. La metà del mio team di cucina di prova sembra usare le foglie, invece del pane, per portare il cibo durante la pausa pranzo, come se fosse in un panino, ma lo conserveremo (e forse una ricetta o due) per un altro giorno.

Questa è una rivisitazione dell'umile, onnipresente e molto francese insalata di carottes râpées. Se preferite, potete preparare la componente carota per intero anche la sera prima: col tempo migliorerà. Se non riuscite a procurarvi delle carote con la parte verde a foglia attaccata, non preoccupatevi: usate semplicemente del prezzemolo tritato extra.

Preparazione20 minutiMarinare30 minuti+Cucinare25 minutiServi4

4 carote, mondato, sbucciato e grattugiato (180 g), più 10 g di cime verdi, lavate e tritate finemente1 cucchiaino di senape di Digione20 g di uva sultanina5 cucchiaini di aceto di vino bianco60 ml di olio d'olivaSale marino fino e pepe nero1 piccolo spicchio d'aglio, sbucciato e tritato100 g di yogurt bianco½ cucchiaino di zucchero semolato10 g di foglie di menta, tritato10 g di foglie di prezzemolo, tritato finemente (o 20 g se le carote non hanno la sommità verde)1 lattuga piccola, foglie separate e dimezzate nel senso della lunghezza (100g)1 radicchio bianco, radice privata, foglie separate e dimezzate nel senso della lunghezza (100g)1 lattuga a cappuccio, foglie separate, foglie più grandi dimezzate longitudinalmente (200g)30 g di granelli di pistacchio, tostato, pestate leggermente nel mortaio

In una ciotolina, mescolare le carote grattugiate con la senape, l'uva sultanina, quattro cucchiaini di aceto, un cucchiaio di olio e mezzo cucchiaino di sale, quindi mettere da parte a marinare per almeno mezz'ora.

Nel frattempo, in una ciotola capiente, preparate il condimento mescolando il rimanente cucchiaino di aceto e tre cucchiai di olio con l'aglio, lo yogurt, lo zucchero, un quarto di cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe nero. In una piccola ciotola, unire le erbe con le cime delle carote (o prezzemolo tritato extra).

Metti le foglie di insalata e metà delle erbe nella ciotola del condimento, quindi mescola delicatamente per ricoprire.

Disporre le foglie su un piatto da portata poco profondo e cospargervi sopra la carota grattugiata. Servire con le erbe rimanenti e i pistacchi spolverati sopra.

Un po' di calore trasforma le foglie di lattuga croccanti in una bomba di sapore affumicato. Io uso l'orzo come base di questa insalata per assorbire il condimento, ma sentiti libero di scambiarlo con couscous gigante o una pasta simile di forma piccola. Il condimento funziona magnificamente anche con foglie di insalata crude o con un cucchiaio su pollo arrosto.

Preparazione15 minutiCucinare20 minutiServi4 come lato

1 banana scalogno(40g), sbucciati e tagliati a rondelle sottili1 limone, la scorza grattugiata finemente, per ottenere 1 cucchiaino, e il succo, per ottenere 2 cucchiaiSale marino fino e pepe nero 100 g di orzo 60 g di olive kalamata snocciolate 4 lattuga baby gem, tagliare longitudinalmente in quarti50 g di feta, sbriciolato

Per il condimento all'arancia e mandorle80 ml di olio d'oliva1 cucchiaino di miele liquido½ cucchiaino di semi di nigella¼ cucchiaino di peperoncino di Aleppo in scaglieSale1 arancia grande50 g di mandorle con la buccia, tostati e tritati grossolanamente

Mettete lo scalogno, il succo di limone, un ottavo di cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe nero in una ciotola media e mescolate bene.

In una casseruola asciutta e di medie dimensioni, a fuoco medio-alto, tostare l'orzo, mescolando spesso, per sette minuti, fino a doratura, quindi versare acqua salata appena bollita per coprire e lasciare cuocere per sette-nove minuti, finché non si sarà ammorbidito ma ancora con un morso. Scolare bene, quindi mantecare la pasta nella ciotola dello scalogno e mettere da parte.