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Jun 05, 2023

Carote, broccolini e rabarbaro: le ricette di verdure grigliate di Yotam Ottolenghi

Grilled carrots and tofu in a salty-sour sauce; charred broccolini and asparagus

Carote grigliate e tofu in salsa agrodolce; broccolini e asparagi carbonizzati su una purea di fagioli al burro cosparsi di salsa di peperoni; e rabarbaro grigliato con burrata, olio pepato e zenzero mielato

Il cibo alla griglia porta sempre con sé un elemento di drammaticità e anticipazione, sia attraverso lo sfioramento di una fiamma, il fumo di un barbecue all'aperto o la ferocia della cottura ad alta temperatura su una piastra interna. Evoca ricordi di vivaci mercati esteri e barbecue pieni di divertimento, di riunioni di famiglia e carnevali estivi, di giornate soleggiate e marshmallow appiccicosi e sciolti. Più di ogni altra cosa, tuttavia, evoca gioia: di cibo deliziosamente cucinato reso ancora migliore dalle sue strisce di tigre nere e dai sapori profondi e affumicati. Ecco allora tre piatti che hanno al centro le verdure grigliate, da gustare sia in casa che fuori.

Il rabarbaro percorre quella linea molto sottile tra quasi frutto e tipo di verdura, anche se tecnicamente è quest'ultimo. Di solito appare nei dessert dolci, ma ecco un modo meraviglioso di usarlo nella cucina salata, insieme alla burrata cremosa e ai grani di pepe infuocati e allo zenzero, per servire come antipasto o contorno.

Preparazione20 minutiCucinare20 minutiServi4

400 g di rabarbaro, rifilato e tagliato diagonalmente in pezzi di 4-5 cm (questo conferisce ai lati tagliati una superficie maggiore; 350 g)2 burrate da 170 g, scolato e tagliato in 8 pezzi (240 g)10 g di foglie di basilico

Per l'olio al pepe in grani2 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaino di pepe rosa in grani1 cucchiaino di semi di coriandolo½ cucchiaino di peperoncino in scaglieSale marino in scaglie

Per il miele allo zenzero90 ml di miele liquido 15 g di zenzero fresco, sbucciato e tagliato a julienne

Per l'olio al pepe in grani, mettere l'olio in una piccola padella a fuoco medio. Mentre si scalda, mettere in un mortaio il pepe in grani, i semi di coriandolo, il peperoncino in scaglie e un pizzico di sale in scaglie e pestate leggermente. Mescolare questo composto nell'olio caldo, cuocere per 30 secondi, quindi versare in una piccola ciotola a raffreddare. Risciacquare la padella.

Mettere nella stessa padella a fuoco medio il miele, lo zenzero, due cucchiaini d'acqua e un ottavo di cucchiaino di sale in scaglie, cuocere per cinque-sei minuti, finché lo zenzero sarà quasi candito, quindi togliere dal fuoco e accantonare.

Quando sei pronto per servire, metti una bistecchiera a fuoco alto, poi, una volta caldo, griglia il rabarbaro sui lati tagliati solo per un minuto o due, e in due o tre volte, fino a quando sarà carbonizzato e appena ammorbidito; cercate di evitare di carbonizzare le parti rosa, perché altrimenti perderà tutto quel bel colore. Mettere da parte in una ciotola media e ripetere con il rabarbaro rimanente. Una volta che tutto il rabarbaro carbonizzato è nella ciotola, versare sopra metà del composto di miele e un quarto di cucchiaino di sale in scaglie, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare per almeno 10 minuti.

Per assemblare, disporre metà della burrata su un piatto medio, seguita da tutto il rabarbaro. Metti sopra la restante burrata, quindi cospargi un altro ottavo di cucchiaino di sale in scaglie. Irrorare con il rimanente miele di zenzero, spargere sopra le foglie di basilico, quindi aggiungere l'olio di pepe in grani e servire.

Questo costituisce un'aggiunta sorprendente per un barbecue. A rigor di termini, non è tutto cotto alla griglia, ma la maggior parte dei vari elementi può essere preparata con largo anticipo, lasciando solo il tofu da brasare nella salsa e assemblare poco prima di servire.

Preparazione10 minutiCucinare25 minutiServi4-6

100 g di tofu setoso2 cucchiai di tahiniSale marino fino50 g di harissa rosa1 cucchiaino di sciroppo d'acero2 cucchiai di aceto di mele2 cucchiai di salsa di soia5 spicchi d'aglio, sbucciato e tritato20 g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato finemente3 cipolline, mondate, i bianchi tritati finemente, le cime verdi tagliate a julienne e messe in una ciotola di acqua ghiacciata1 cucchiaio di olio d'oliva, più ½ cucchiaino extra1 confezione da 280 g di tofu extra-duro, scolati e asciugati250 g di carote baby a mazzetto, piani tagliati