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May 27, 2023

I passaggi aggiuntivi che Daniel Boulud intraprende quando prepara l'aglio per l'aioli

Like mayonnaise, aioli is also an emulsion consisting of egg yolks, oil, and a

Come la maionese, anche l'aioli è un'emulsione composta da tuorli d'uovo, olio e un pizzico di senape. Tuttavia, la differenza fondamentale è che la maionese utilizza un olio neutro e una spruzzata di aceto, mentre l'aioli utilizza olio d'oliva e una generosa porzione di aglio. Il modo in cui incorpori l'aglio nella tua salsa aioli può determinare ampiamente il gusto generale della tua salsa, e chi lo sa meglio del famosissimo chef Daniel Boulud?

Lo chef e ristoratore francese è un grande sostenitore della possibilità di personalizzare ogni ricetta. Dopo anni di esperienza, ha decifrato il codice non solo su come preparare la migliore aioli, ma anche sul modo migliore per incorporare l'aglio al suo interno per un condimento leggermente dolce, saporito e delicato.

A differenza di molte ricette tradizionali per l'aioli che iniziano con tuorli d'uovo crudi, lo chef Boulud utilizza in realtà un metodo a tripla cottura in camicia. Mescola i tuorli d'uovo con un uovo appena in camicia, che fa andare avanti l'emulsione. Incorpora e prepara l'aglio rimuovendo il germe verde, affogando gli spicchi non una, ma due volte, e poi aggiunge uno o due spicchi d'aglio crudo per un tocco di zing. Analizziamo ogni passaggio in modo che le persone a casa possano padroneggiarlo proprio come Boulud.

Se ti è mai capitato di avere una testa d'aglio per un periodo più lungo di quanto vorresti, solo per scoprire poi degli steli verdi che spuntano dagli spicchi, non preoccuparti. Questi steli verdi sono conosciuti come germi verdi e, sebbene il termine "germe" sia piuttosto allarmante, sono completamente sicuri da consumare. In realtà si riferisce a una piccola parte del gambo presente in ogni spicchio d'aglio.

Questo stelo si nutre dell'amido di ogni spicchio per continuare a crescere e, se aspetti abbastanza a lungo, può sorprendentemente produrre la propria pianta di aglio. L'unico inconveniente di incorporare un germe verde nell'aglio tritato è il sapore sgradevole che possono produrre, poiché iniziano a rendere gli spicchi piuttosto amari dopo un po' di tempo.

In effetti, lo chef Boulud afferma che quando lavorava nelle cucine francesi all'epoca, la parola che il capo chef usava per descrivere il gusto del germe era "volgur". Da allora, lo chef Boulud divide a metà ogni spicchio d'aglio che usa e, se si avvistano germi verdi, li rimuove per ridurre la probabilità che la sua salsa aioli all'aglio dia un sapore amaro. Puoi anche riferirti a questa tecnica come "sventare" l'aglio.

Una volta che gli spicchi d'aglio sono stati divisi e i germi verdi sono stati rimossi, il passo successivo dello chef Boulud è quello di bollirli, facendo sobbollire l'aglio in acqua a fuoco dolce per un po' di tempo. Questa tecnica viene spesso eseguita con ingredienti ad alto contenuto proteico per evitare che perdano umidità durante il processo di cottura.

Quando si tratta di cuocere l'aglio in camicia, il processo è simile, poiché l'obiettivo è rendere gli spicchi belli e teneri. Tuttavia, c’è un altro motivo importante per cui lo chef Boulud esegue questa particolare tecnica invece di arrostirli. L'aglio in camicia rimuove parte del sapore pungente che tende a trattenere, ottenendo al contempo una consistenza ricca che diventa liscia come la seta una volta che entra nel frullatore.

Boulud mette gli spicchi d'aglio nell'acqua bollente e li lascia cuocere nel liquido per due minuti. Durante questa fase gli aromi vengono secreti dai chiodi di garofano, che mettono in infusione il liquido di cottura. Poiché non vuoi portare quel sapore e quell'aroma speziati e prepotenti nella tua salsa aioli, lo chef rimuove i chiodi di garofano e scarta l'acqua.

Lo chef Boulud, a sorpresa, ripete ancora una volta la stessa tecnica con l'aglio. Questa volta, dà agli spicchi la possibilità di continuare a cuocere in acqua pulita con l'intenzione di ottenere uno spicchio quasi tenero, privato delle sue proprietà opprimenti, ma che conserva ancora la sua naturale dolcezza.

Dopo che lo chef Boulud ha completato il suo secondo giro di spicchi d'aglio in camicia, scarta ancora una volta il liquido di cottura e getta gli spicchi teneri nel frullatore con il resto degli ingredienti. Tuttavia, mentre questo metodo di cottura in camicia ha permesso ai sapori tipici dell'aglio di sbocciare, il metodo dello chef ha lo scopo di infondere gli elementi dell'aglio che la maggior parte delle persone tradizionalmente non assaggia o non nota, come la quantità di dolcezza naturale che contiene. Pertanto, gli piace mettere uno spicchio d'aglio extra, crudo (e anche "deveinato") nel frullatore per buona misura.