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Sep 22, 2023

Guida all'aglio

King Tut ate garlic. The Roman legions ate garlic. The Chinese have been growing

King Tut mangiò aglio. Le legioni romane mangiavano l'aglio. I cinesi coltivano l'aglio da 4.000 anni. Ma ci è voluto un po’ di tempo prima che gli americani accettassero la rosa puzzolente, dato che non molto tempo fa l’aglio fresco veniva usato raramente a casa o servito nei ristoranti. Adesso, però, è ovunque, ma per certi versi è ancora un mistero.

Perché, ad esempio, nella maggior parte dei negozi di alimentari c’è un solo tipo di aglio? Puoi ottenere tutti i diversi tipi di pomodori e tutti i diversi tipi di cipolle, ma l'aglio si trova solo in bulbi bianchi.

E, naturalmente, perché rende il tuo respiro capace di staccare la vernice dalla tua auto?

Per rispondere prima all'ultima domanda, l'odore deriva da composti contenenti zolfo, ma più si cucina l'aglio, meno evidenti diventano questi composti. C'è di più nella chimica oltre a questo, e fa la differenza il modo in cui l'aglio viene preparato prima di essere aggiunto al piatto, ma in generale più breve è il tempo di cottura, più letale è il tuo alito.

In ogni caso, "l'odore è il miglior odore di sempre", afferma Mattia Marcelli, executive chef del Montesacro a Walnut Creek. Non c'è niente come l'aroma dell'aglio che si diffonde dalla cucina.

Ma quell’aroma è sempre lo stesso, perché l’aglio che compriamo è sempre lo stesso, a differenza di tanti altri ingredienti presenti nelle ricette comuni. La ragione? L’aglio viene clonato, ricavato dagli stessi spicchi con cui cucini, e il predominio di alcuni produttori di aglio americani e cinesi limita le opzioni disponibili.

Marcelli, ad esempio, acquista il suo aglio dal Christopher Ranch di Gilroy, che coltiva aglio commerciale dal 1956. La versione cinese è più economica, ma ha un contenuto di acqua più elevato e non ha la stessa efficacia della variante californiana, osserva Ken. Christopher, il vicepresidente esecutivo di Christopher Ranch.

"Possiamo batterli in termini di qualità e gusto", afferma.

E poiché l'aglio è diventato onnipresente - "è presente in tutto ciò che mangiano gli americani", afferma Christopher - la qualità è importante. Per la tua cucina, Christopher consiglia di acquistare "bulbi medi o più piccoli, perché gli spicchi sono più grandi e non devi dedicare tanto tempo a sbucciarli".

Avverte anche che qualsiasi spicchio germogliato avrà un sapore più amaro di uno non germinato.

Con l'aglio giusto, però, anche la ricetta più improbabile può trasformarsi in qualcosa di delizioso.

Qual è il modo migliore per utilizzare l'aglio? Dovresti usare gli spicchi interi? Tritarlo? Usare uno di quegli spremiaglio per ottenere quanto più succo possibile? "Ogni ricetta è diversa", afferma Marcelli. Alcuni piatti di Montesacro utilizzano l'aglio confit (spicchi cotti nell'olio), mentre altri richiedono spicchi interi. Nell'insalata di cavolo nero del ristorante, ad esempio, Marcelli mescola chiodi di garofano crudi interi con acciughe, aceto e olio per un condimento potente. Nei calamari in purgatorio, Marcelli aggiunge uno spicchio intero a una marinata notturna, quindi cuoce i calamari in una padella di ghisa con EVOO, peperoncino calabrese tritato e un altro spicchio intero. Per i carciofi alla romana, usa l'aglio tritato, insieme a menta, prezzemolo e sale, come mix di spezie per ricoprire i carciofi prima di friggerli in olio d'oliva e cuocerli a vapore con vino bianco.

Pulite i calamari e fateli marinare con paprika affumicata, rosmarino, 1 spicchio d'aglio e olio d'oliva. La miscela dovrebbe marinare durante la notte.

In una piccola padella di ghisa, far cuocere per 1 minuto l'olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio e il peperoncino calabrese tritato. Aggiungere i calamari e salare a piacere, quindi cuocere a fuoco alto per circa 5 minuti fino a quando i calamari saranno teneri (non gommosi). Servire nella padella con sopra il pangrattato aromatico.

Preparate il condimento mettendo in un frullatore le acciughe, l'aglio, l'aceto di vino bianco e l'acqua. Aggiungere lentamente l'olio d'oliva fino a quando il condimento sarà cremoso.

Pulite e preparate il cavolo riccio, aggiungete i crostini di pane e completate con un tuorlo d'uovo sodo tagliato a scaglie.

Inizia riempiendo un grande contenitore con acqua e spremendo il limone. Questo eviterà che i carciofi si ossidino.