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May 18, 2023

Trasformare gli scarti dell'uva da vino in dessert

Chardonnay Pomace Gives Vine to Bar Chocolates a Nutritional Kick At the end of

La vinaccia di Chardonnay dà una spinta nutrizionale alla vite ai cioccolatini da barretta

Alla fine di ogni vendemmia, ai viticoltori rimangono tonnellate e tonnellate di vinacce, bucce, semi, raspi e quant'altro rimane dopo che il succo che diventerà vino è stato spremuto in serbatoi e botti. Per molte aziende vinicole, soprattutto quelle più piccole, la sporcizia finisce direttamente nel programma di compost, tornando al vigneto sotto forma di pacciame, mentre le aziende più grandi sono in grado di convertire gli avanzi in qualsiasi cosa, da più alcol e mangime per il bestiame all'olio di vinaccioli e all'acido tartarico.

Ma circa 15 anni fa, i viticoltori Peggy Furth, fondatrice della Chalk Hill Vineyards, e Barbara Banke, proprietaria della Jackson Family Wines, immaginarono che ci fosse un uso più creativo per le vinacce. Nel 2009, hanno sviluppato un processo per trasformare le loro bucce di chardonnay in un ingrediente chiamato WellVine Chardonnay Marc, che hanno poi aggiunto al cioccolato, conferendo ai dolci una carica di polifenoli, antiossidanti e sapore leggermente fruttato. Il risultato è Vine to Bar, una gamma di mandorle ricoperte di cioccolato e barrette aromatizzate che si basano sullo chardonnay proveniente da luoghi come Cambria Winery nella Santa Maria Valley, una delle tante proprietà della famiglia Jackson.

"Gli usi tradizionali delle vinacce sono certamente un ottimo modo per garantire che gli avanzi d'uva della vinificazione non finiscano in una discarica o altrimenti completamente sprecati", ha affermato Scott Forsberg, direttore operativo della società madre WholeVine Products. Ma questo lascia il valore sul tavolo.

"Ridurre un alimento completamente realizzato in fertilizzante o in un prodotto derivato che crea ulteriori flussi di rifiuti non ne coglie il vero valore", ha affermato Forsberg. "Nella misura più ampia possibile, questo valore dovrebbe essere realizzato per migliorare la salute umana e la sicurezza alimentare. Noi chiamiamo questo un utilizzo più elevato e migliore dell'uva".

Perchè solo Chardonnay? Perché, a differenza dell'uva da vino rosso, le bucce vengono pressate prima che avvenga la fermentazione. "Ciò significa che le uve utilizzate nel Wellvine sono essenzialmente frutta fresca pressata, prodotta poche ore dopo la raccolta", ha affermato Fosberg. "WellVine ha tutta la bontà della frutta fresca ma con il 90% di zucchero in meno." Lo Chardonnay, ha spiegato, vanta anche un livello più elevato di flavanoli (gli stessi antiossidanti presenti nel tè verde e nel cacao) e ancora più oligosaccaridi (fibre che promuovono i batteri intestinali amici) rispetto a quelli presenti nel latte materno.

Sul fronte del sapore, il prodotto WellVine costituisce il 15% della miscela di cioccolato risultante e la sua dolcezza naturale diminuisce l'amarezza del cacao. Ciò significa meno zucchero rispetto a cioccolatini simili. Aggiungi un po' di sale rosa dell'Himalaya e mandorle, o crostata di ciliegie e pennini di cacao, e ce n'è in abbondanza per soddisfare sia il palato che il pianeta in questo dessert riciclato.

Vedi vinetobar.com.